domingo, 1 de julho de 2012

Cortes em filet mignon.

Oláááááá,
hoje irei falar sobre cortes em filé mignon .
Mas antes, vamos entender um pouco sobre o filet e sua "anatomia".
O Filet Mignon,é localizado na parte traseira do boi, e é dividido em basicamente 3 partes, sendo elas, a cabeça, o meio e o rabo.
Como podemos observar na foto a baixo.


Na imagem, reparem bem na "Cabeça", podemos ver que ela está mais ou menos dividida em 3 partes. A parte de baixo é um pedaço do cordão do filet mignon, que geralmente acompanha o filet quando está sujo, o meio é um ponta que sobra, semelhante ao rabo, quando a cabeça é retirada. Sendo assim, a cabeça é apenas a parte de cima.
Essas partes, junto com o rabo, não são descartadas. A qualidade delas é a mesma do meio do filet, o problema é a aparência delas que não dão um visual bacana ao prato.
Elas podem ser usadas para fazer um picadinho, strogonoff, espetinhos ou com suas pontas podemos fazer o paillard que expliquei melhor a seguir.

Bom, agora vamos conhecer os cortes que originam-se do meio do filet mignon e que são os mais usados nos grandes restaurante.

Chateaubriand: Corte alto de Filét mignon,usado normalmente todo o contra peso do filet. Pesa aproximadamente 400g.




Tornedor: Tem entre 6 e 8 cm de largura, com aproximadamente 200g



Medalhão: O medalhão é exatamente a metade do tornedor,  de 3 a 4 cm de largura. E pesa aproximadamente 100g



Escalope: O escalope tem 1cm de largura e 90g.



Paillard: Para o paillard, como disse no início do post, podemos usar as pontas do filet mignon. Onde com o auxílio de um martelo abrimos a carne. Para não machucar a carne, é colocado um plastico por cima e batemos por cima do plástico. O paillard é mais conhecido como Bife, só que bem fininho.
(Na foto está dobrado ao meio.)







É isso pessoal, espero que gostem e qualquer dúvida fiquem à vontade para perguntar.
Beeeijoos e até mais!



2 comentários:

  1. Hmmmmm interessante,sempre bom aprender mais sobre carnes e seus cortes!!! Parabéns por mais este post,o blog tá ficando cada vez mais legal!! hehe

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